あなたはビール注ぎ名人？ 

　ビールサーバーの話。
おうちで使う簡易サーバーは「直出し式」って言って、冷やした樽に直接サーバーをつけるタイプ。野外イベントやレンタルで貸し出しが多いのは「氷式瞬冷」って言って、ボックスに氷を詰めて、そこを通過させることでビールを冷やすタイプ。スナックや街場の食堂でよく見かけるのは、「電気式瞬冷」と言って氷の替わりに冷却プレートを入れ電気を通してビールを冷やすタイプ。これがビアホールみたいな専門店になると「空冷式」と言って、冷蔵庫つきのサーバーに樽を入れて冷やす本格的なものになります。
　ディスペンサーヘッドのハンドルは前に引いてビールを注ぎ、後ろに押して泡出しします。おいしい泡を作るコツは、ビールを冷やしすぎないようにして、油っけのない清潔なグラスに注ぐこと。
最初勢いよく注ぎ、継ぎ足しせず７：３の位置で泡出しに切り替える。思いっきりの良さがきめ細かでクリーミィな泡を立てるコツです。
　なにげなく昨日貼り付けた下のゲーム。これがなかなかうまくできているんですよ。コックを下にドラッグしてビールを注ぎ、上にドラッグして泡出しをする。
　失敗するとホールから叱咤が飛び、マッチ棒が立つような泡がつくれるとほめられる。実は試しにと思ってやってみたらはまってしまいました。ちょいとした息抜きのつもりが、思いのほか熱くなりかねないので時間のある時にお試しください。
↓
↓

ビール麦の話 

　北関東の知らない土地で市内循環バスに乗り、一時間後に着いたところは一面の麦畑。麦が折からのからっ風でうねっている様はなんとも言えずだけど、見渡す限り麦麦麦でなーんにもないから、ここで降りたら確実に死ぬと思ってしまいました（笑
　ビールは主に大麦を原料としたお酒。だけど麦飯に使う「ひきわり麦」の大麦ではなく、日本ではほとんど例外なく「ビール麦」と言われるタンパク質の含有量が少ない種類が栽培されています。
　わが国のビールの醸造はコープランドからなので、初期のビールはコープランドの故郷アメリカから輸入されたビール麦が多かったようですね。明治９年に札幌の北海道醸造所が開所し、同１２年にアメリカのビール麦を３０石輸入し道内での栽培を奨励したと文献にあります。ちなみに北海道醸造所あとに現在あるのが、サッポロビールのファクトリーです。
　ビール麦は北海道を除き、秋に種まきし梅雨前に収穫される作物です。水田を遊ばせない裏作として根づきました。もともと海を渡ってきた外来種なので、特に土壌伝染病に悩まされたようで、栽培農家は品種改良が進むまで大変な苦労があったようです（感謝
　

ﾁｮｺﾚｰﾄﾋﾞｰﾙ 

　今年はチョコレートビールがいっぱいお目見え。ちなみにチョコレートビールと言うのは原料やフレーバーにチョコを入れたビールではなくて、焙煎度合いの高い濃色麦芽を使ったチョコレート風味のビールと言うことですよ。
　水には硬水と軟水があるけど、ビールはヨーロッパで発達したお酒。あちらは硬水が一般的ですよね、硬水と軟水では、硬水の方が仕込みでもろみや麦汁のPHが上がるから糖化しやすい。ただ、硬水はモルトやホップのポリフェノール溶出が容易いし酸化も早いから、ビールが赤みを帯びる。バイエルンで濃色ビールが発達したのは、いっそ焦がしたした麦芽を使って真っ黒にしてしまえってことだったらしい。
　余談だけどミュンヘンのオリジナル製法をピルゼンに盗まれて、そのピルゼンが軟水だったので黄淡色のビールができたというピルスナー誕生秘話はよく紹介させていますでしょ。そうそうヴァイスビアも淡色だけど、これは小麦麦芽を使うから。小麦麦芽は大麦にくらべて酵素分解が弱く、糖やアミノ酸が生成しにくいからね。また、日本やアメリカもオールモルトではなく一部を窒素成分の少ないコメやスターチに変えているから、本場に比べて淡色ライトボディのビールが多くなっている。
　次はモルトの話。チョコレートビールの使用する濃色麦芽は、ローストする工程を入れて焦がした麦芽です。大麦は吸水させて発芽させますよね。４〜６日して根芽が倍から１.５倍まで伸びたものが緑麦芽、発芽でつくられた酵素が死なないように緑麦芽を３〜５％の水分含有量まで乾燥させてるのだけど、さらに焙煎してカラメル香をつけたのが黒麦芽やチョコレート麦芽。これらの香ばしさを利用してチョコレート味のビールに仕上げるってわけ。

ビールと水へのこだわり 

　ブルワー（ビール職人）の中には、品質が一番安定している水は公共上水道だと言う人がいる。それに化学的に調整して様々な水が作り出される時代だから、どこどこの水にこだわるというのは意味が薄れているのかもしれないけど、今にあっても清酒蔵元が宮水を大事にするように、ビールも仕込水にこだわるべきというのがわたしの考え。だから名水百選のビールだとか、深層伏流水をくみ上げてなんて話を聞くとうれしくなっちゃう。
　だってビールには焼酎みたいな蒸留工程がないわけで、仕込水の質が商品価値に直結するものだし、それに外国ではビールの歴史は良水とのめぐり合いの歴史って言われているぐらい重要なものだもの。
　水選びのポイントは何といっても硬度ね。硬度はカルシュウムやマグネシュウムの含有量で決まるけど、ドイツ基準で9度以上が硬水（ビールの都ミュンヘンは15度ぐらい）で、それ以下が軟水と呼ばれている。
　淡色ビールには軟水が、濃色ビールには硬水が適しているっていうのが一般的見解。それではローストの浅い淡色麦芽に硬水を合わせたらどうなるか？　硬水ではミネラル成分の特徴が出てとんがった「堅い味」になってしまう。それにタンニンなどがミネラル分に結びついて色が濃い目になっちゃうかな。
　日本の飲料水は3〜5度ぐらい、ほとんどが軟水っていうのはご存知だと思うけど、確かタッチダウンビールさんが仕込みに使っている地下水が硬水だったわね。だからあそこのプレミアムビールは、いつも濃色系でしょ。
　なめらかさということでは水のクラスターも重要。気がついている人は気がついていて、某食品メーカーさんだとかはクラスター分解した水でビールをつくりたいって話していたけど、どうなったかな。ミネラルウォーターを飲み比べると分かるけど、水ってクラスターが細かいほど口当たりがマイルドになる。
ビール職人、美味いビールを語る ビール職人、美味いビールを語る
山田 一巳、古瀬 和谷 他 (2002/05)
光文社

この商品の詳細を見る

ビールの糖化プロセス 

　ビールづくりには大別して仕込工程と発酵工程があるけど、仕込みではまず、麦芽と温水を仕込釜に入れて攪拌しながら加熱していく。粉砕された麦芽とお湯を混ぜたものをマッシュと呼ぶのだけど、麦芽のデンプン質はそのままでは分解しにくいから水と熱で糊状にして酵素に反応しやすくするの。
　マッシュはまず、5〜55度で麦芽のたんぱく質が溶け始めアミノ酸などに分解し、60度付近で酵素分解が始まる。70度付近からデンプン質が分解して糖分が生成されるけど、それをさらに76〜80度まで加熱するとたんぱく質の一種である酵素は活力を失うから、酵素反応を停止させてできた糖化モロミに、後工程でホップを加えてオリを分離除去するのね。
　この糖化プロセスにはインフュージョン方式とデコクション方式があって、早い話インフュージョン方式は古来からあるやり方。麦芽と水を鍋に入れて火にかけるってイメージかな。これに対してデコクション方式は二つ鍋を用意しておいて、ひとつは糖化してから温度をあげて煮沸させておき、酵素分解したマッシュの入った鍋と煮沸させた鍋を再びあわせて糖化プロセスを終了させるというもの。複雑だけど、最近の釜はコンピュータで温度管理しているから難しい職人技は機械まかせって感じかしら。今、日本で稼動しているプラントはほとんどデコクション方式ではないかと思う。
パウレナ