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目白の丸長で裏メニューを考える 

丸長1
 きょうは目白の丸長で小鉢を食べながら、裏メニューについて考えてしまいました。
この店は行列のできるつけ麺屋さんで、お昼の時間帯しか営業していません。かつて、おばあちゃんが無くなる前は、おばあちゃんがラーメンやチャーハンをつくっていましたが、しばらくはつけ麺専門店でした(最近、ラーメン類が復活したようですw)
 最初はつけそば、野菜つけ、玉子つけ、メンマつけ、チャーシューつけ、チャーシュー野菜つけの6品のみで勝負していたはずですが、何年かぶりに入ってみるとメニューが分からなくなっていた。いきなり中だとか、特だとか、小鉢だとかの符丁が、店内に飛び交っており萎縮してしまったものです。
 どうやら中とか特というのは麺のポーションということが分かってきました。分からないのは小鉢、だから今日のランチは正体不明の小鉢を確かめるために丸長にしたのです。
 なるほど、小鉢とはチャーシュー野菜の小型版でした。ここのチャーシュー野菜は麺とは別に、ラーメンどんぶりに入ったつけ汁が出てきます。たぶん、これではボリュームが多すぎるので、もう少し減らして欲しいという人がいたのでしょう。だから、メニューボードに出さない裏メニューになったのだと思います。
 そういえば仕事仲間の大久保一彦さんが、著書「行列ができる店はどこが違うのか」の中で、インアンドアウトバーガーでのエピソードを紹介していました。ここのメニューボードにはハンバーガー、チーズバーガー、ダブルバーガーしかないけど、裏メニューとしてパンのないレタス包みの「プロテイン」や肉4枚にチーズ4枚の「フォーバイフォー」、バターで焦がしたオニオンスライスの乗った「アニマル」などがあったというのです。ハンバーガーの例では、あのマックでさえもダブルチーズバーガーのチーズ抜きや、かわいいところではレタス抜き、ピクルス抜きをやっていますね。パン抜きや肉抜きも実際あるそうで、雑誌で「お客様にも宗教上の理由などがありますから」という店長の談話とともに、ハンバーグ抜きでハンバーガーと言えるのでしょうかという揶揄が紹介されていたので印象に残っています。
 飲食店はお客様ニーズに応えて、ついついメニューを広げがちですが、店舗で見せるメニューは極端に減らして生産性を高め、バリエーションによる裏メニューの仕掛けで個別対応をしていくというのも顧客感動を生み出すのに有効な方法です。
 丸長の小鉢のように、正体不明のオーダーを耳にはさんで、何だろうと気になって再来店してしまうわたしみたいな人間も多いと思いますよ。
丸長2
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