ビールの糖化プロセス

　ビールづくりには大別して仕込工程と発酵工程があるけど、仕込みではまず、麦芽と温水を仕込釜に入れて攪拌しながら加熱していく。粉砕された麦芽とお湯を混ぜたものをマッシュと呼ぶのだけど、麦芽のデンプン質はそのままでは分解しにくいから水と熱で糊状にして酵素に反応しやすくするの。
　マッシュはまず、5〜55度で麦芽のたんぱく質が溶け始めアミノ酸などに分解し、60度付近で酵素分解が始まる。70度付近からデンプン質が分解して糖分が生成されるけど、それをさらに76〜80度まで加熱するとたんぱく質の一種である酵素は活力を失うから、酵素反応を停止させてできた糖化モロミに、後工程でホップを加えてオリを分離除去するのね。
　この糖化プロセスにはインフュージョン方式とデコクション方式があって、早い話インフュージョン方式は古来からあるやり方。麦芽と水を鍋に入れて火にかけるってイメージかな。これに対してデコクション方式は二つ鍋を用意しておいて、ひとつは糖化してから温度をあげて煮沸させておき、酵素分解したマッシュの入った鍋と煮沸させた鍋を再びあわせて糖化プロセスを終了させるというもの。複雑だけど、最近の釜はコンピュータで温度管理しているから難しい職人技は機械まかせって感じかしら。今、日本で稼動しているプラントはほとんどデコクション方式ではないかと思う。