ビールと水へのこだわり

　ブルワー（ビール職人）の中には、品質が一番安定している水は公共上水道だと言う人がいる。それに化学的に調整して様々な水が作り出される時代だから、どこどこの水にこだわるというのは意味が薄れているのかもしれないけど、今にあっても清酒蔵元が宮水を大事にするように、ビールも仕込水にこだわるべきというのがわたしの考え。だから名水百選のビールだとか、深層伏流水をくみ上げてなんて話を聞くとうれしくなっちゃう。
　だってビールには焼酎みたいな蒸留工程がないわけで、仕込水の質が商品価値に直結するものだし、それに外国ではビールの歴史は良水とのめぐり合いの歴史って言われているぐらい重要なものだもの。
　水選びのポイントは何といっても硬度ね。硬度はカルシュウムやマグネシュウムの含有量で決まるけど、ドイツ基準で9度以上が硬水（ビールの都ミュンヘンは15度ぐらい）で、それ以下が軟水と呼ばれている。
　淡色ビールには軟水が、濃色ビールには硬水が適しているっていうのが一般的見解。それではローストの浅い淡色麦芽に硬水を合わせたらどうなるか？　硬水ではミネラル成分の特徴が出てとんがった「堅い味」になってしまう。それにタンニンなどがミネラル分に結びついて色が濃い目になっちゃうかな。
　日本の飲料水は3〜5度ぐらい、ほとんどが軟水っていうのはご存知だと思うけど、確かタッチダウンビールさんが仕込みに使っている地下水が硬水だったわね。だからあそこのプレミアムビールは、いつも濃色系でしょ。
　なめらかさということでは水のクラスターも重要。気がついている人は気がついていて、某食品メーカーさんだとかはクラスター分解した水でビールをつくりたいって話していたけど、どうなったかな。ミネラルウォーターを飲み比べると分かるけど、水ってクラスターが細かいほど口当たりがマイルドになる。

ビール職人、美味いビールを語る 山田 一巳、古瀬 和谷 他 (2002/05) 光文社 この商品の詳細を見る