ビールを片手に美味しい話でもいかが

　dancyu7月号にビール大作戦という特集記事があると聞いて購入。わたしは最近のビールトレンド分かっていないからねｗ
　気になったのは「最近気になる黒ビール流行最前線」というページ。リード文は「喉ごしスッキリの“生ビール”こそが一番だと思い込んでいませんか。最近、ジワジワとファンが増えている、コクを楽しむ黒ビールの魅力に迫ります」とあった。そう言えば、地ビールでお呼ばれしたした時に、そこの人たちはイギリスのポーターが一番美味しいって話をしていたので、口には出さないもののえらくマニアックだなと思っていた。
　地ビールも最初は小麦のヴァイツェンにチャレンジするブルワリーが多かったので、日本は白ビール系なのかなって思っていたけど、時間とともに少し方向が変わって来たのかしら。　記事コラムで最初に「そもそも黒ビールって何？」ってあって、必要部分のみ抜粋させていただくと〜多種多様な黒ビールが出回っているが、本来、黒ビールというジャンルはない。高温で焙煎した黒いモルト（麦芽）を加えて、黒っぽい色のビールのことを、日本では一般に黒ビールと呼んでいるのだ〜と紹介、例としてドイツのシュヴァルツとデュンケル、イギリスのスタウトとポーターをあげていた。
　そうなの、シュヴァルツは真っ黒だし、デュンケル（ダーク：暗い）はこげ茶色って感じかな。ピルスナーが世界的流行になってしまった時に本家筋のミュンヘンは挽回したかったのだけど、ピルスの黄金色はピルゼン地方の軟水で偶然できたもの。ミュンヘンは硬水だからもろみや麦汁のPHが上昇して糖化が抑制されるし、ホップなどのポリフェノールがたくさん溶け出して、どうしても赤味を帯びてしまうのね。
　だから麦芽のローストを強めて（淡色ビール用は80度ぐらいで焙煎するけど、濃色ビールの麦芽は100度以上、特に黒ビ−ルにもなると230度ぐらいまで温度をあげて焙煎することもある）、はっきり言えばごまかしちゃったわけ。でもそのおかげで香ばしい香りの黒ビールが発達した（＾＾；

dancyu (ダンチュウ) 2006年 07月号 [雑誌] (2006/06/06) プレジデント社 この商品の詳細を見る

　古い話だけど、発泡酒や第３のビールが登場したときビールに比べて薄いと思った。味が薄いとか度数が低いとかいうのではなく色の薄さが気になってしまって、色が薄いと何だか風味も水っぽく感じいかにも代替品という感じだった。
　そう言えば同じピルスでも、本場ドイツで飲んだビールは日本の大手ビールよりもオレンジ色っぽい感じがして重厚な風味だったから調べてみたら、日本や米国のビールは窒素成分の少ないコメやデンブンを混ぜているから黄淡色でライトボディなビールに仕上がるそうな。
　ビールの色は粉砕麦芽を糖化させるときに（メイラード反応という）、煮沸分解で麦汁が香ばしく褐色化してビールの色になる。麦芽モルトに窒素成分の少ないコメやとうもろこしデンプンなどを混ぜると、酵素分解が弱く糖やアミノ酸の生成力が弱くなり淡色になるのね。
　反対にモルト量を多く仕込めば、麦汁の糖分やアミノ酸の濃度が高くなり褐色色素（メラノイジン）が多くできるので、麦芽香味が強くなり残存エキスの多い濃醇な高濃度ビールになる。そう言えば初期の地ビールに、モルト４倍増なんてピルスがあったけどどうしたかな。